เคยเป็นไหมครับ เวลาเราเดินผ่านร้านผัดไทยเจ้าดัง กลิ่นหอมของน้ำมะขามเปียกเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บบนเตาถ่านมันช่างยั่วยวนใจจนต้องหยุดซื้อ แต่พอจะลองทำกินเองที่บ้านทีไร เส้นก็มักจะขาดเละติดกันเป็นก้อน หรือไม่ก็รสชาติโดดไปทางใดทางหนึ่ง ไม่เปรี้ยวเกินก็หวานจัดจนเลี่ยน วันนี้เราเลยอยากจะมาชวนทุกคนสวมวิญญาณแม่ครัวพ่อครัวมือโปร มาหัดทำผัดไทยเส้นจันท์กุ้งสดสูตรดั้งเดิมที่ทำตามได้ง่ายๆ แถมรสชาติยังนัวเหมือนมีเชฟมาปรุงให้ถึงก้นครัวหัวใจสำคัญของผัดไทยไม่ได้อยู่ที่เครื่องเคราที่ใส่ลงไปเยอะๆ เพียงอย่างเดียว แต่มันคือสมดุลของสามรสชาติหลักนั่นคือ เปรี้ยว หวาน และเค็ม ซึ่งต้องมาคู่กับเส้นที่เหนียวนุ่มกำลังดี ไม่แข็งกระด้างและไม่เละจนเป็นแป้งเปียก ผัดไทยจานที่ดีต้องมีความฉ่ำของน้ำซอสที่ซึมเข้าไปในทุกอณูของเส้น แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องมีความแห้งพอดี ไม่แฉะน้ำมันจนเยิ้มติดจาน

เตรียมของให้พร้อมก่อนลงมือ

ก่อนจะเปิดเตา เรามาเช็กของในตู้เย็นกันก่อนครับ วัตถุดิบหลักที่เราต้องใช้มีดังนี้

  • เส้นจันท์แห้งประมาณ 150 กรัม (แนะนำให้ใช้เส้นจันท์เพราะจะมีความเหนียวนุ่มกว่าเส้นเล็กทั่วไป)
  • กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลัง 5-6 ตัว (เลือกกุ้งไซส์กลางๆ กำลังกินครับ)
  • เต้าหู้เหลืองหั่นเต๋าเล็กๆ ครึ่งแผ่น
  • ไชโป๊สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ (เลือกแบบหวานจะช่วยชูรสได้ดี)
  • กุ้งแห้งเนื้ออย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
  • ไข่ไก่ 2 ฟอง
  • ถั่วงอกดิบและใบกุยช่ายหั่นท่อน
  • ถั่วลิสงคั่วบดใหม่ๆ (เน้นว่าต้องคั่วใหม่จะหอมมากครับ)
  • เครื่องปรุงซอส: น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา

ซอสผัดไทยหัวใจของความอร่อย

ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือการทำน้ำซอสครับ เราจะไม่ใส่เครื่องปรุงลงไปทีละอย่างตอนผัดเส้น เพราะจะทำให้เราคุมรสชาติยากและเส้นจะเละก่อนที่รสชาติจะเข้าเนื้อ ให้เรานำน้ำมะขามเปียกประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ มาเคี่ยวรวมกันในหม้อเล็กๆ ด้วยไฟอ่อนจนน้ำตาลละลายหมดและซอสเริ่มมีความหนืดเล็กน้อย ลองชิมดูครับ รสชาติมันต้องเปรี้ยวนำตามด้วยหวานและเค็มปิดท้าย ถ้าได้รสที่ชอบแล้วให้พักไว้ก่อน น้ำซอสสูตรนี้คือเคล็ดลับที่ทำให้ผัดไทยของเรามีรสชาติที่สม่ำเสมอทุกครั้งที่ทำ

เทคนิคการเตรียมเส้นให้เหนียวนุ่ม

เรื่องเส้นนี่แหละครับที่เป็นปัญหาโลกแตกของมือใหม่ หลายคนเอาเส้นไปต้มจนสุกซึ่งนั่นผิดมหันต์ วิธีที่ถูกต้องคือการนำเส้นจันท์แห้งมาแช่ในน้ำอุณหภูมิปกติประมาณ 20-30 นาที จนเส้นเริ่มนิ่มและเปลี่ยนจากสีใสเป็นสีขาวขุ่นแต่อย่าให้ถึงกับนิ่มจนย้วยนะครับ เมื่อได้ที่แล้วให้สงขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ การแช่น้ำแบบนี้จะทำให้เส้นยังคงความเหนียวและเมื่อนำไปผัดกับน้ำซอส เส้นจะดูดซับน้ำซอสเข้าไปจนนุ่มพอดีโดยที่ไม่ขาดออกจากกัน

ขั้นตอนการเนรมิตจานเด็ด

เริ่มจากตั้งกระทะให้ร้อนจัด ใส่น้ำมันลงไปนิดหน่อยแล้วเอากุ้งสดลงไปจี่ให้พอสุกแค่ 80 เปอร์เซ็นต์พอครับ แล้วตักขึ้นพักไว้ก่อน วิธีนี้จะช่วยให้เนื้อกุ้งไม่แข็งกระด้างและดูน่ากิน จากนั้นในกระทะใบเดิม ให้ใส่เต้าหู้เหลืองลงไปทอดจนเริ่มมีสีเหลืองทองตามด้วยไชโป๊สับและกุ้งแห้ง ผัดให้ส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปสามบ้านแปดบ้านเลยครับ

พอเครื่องเริ่มหอมได้ที่ ให้ใส่เส้นจันท์ที่เตรียมไว้ลงไป ตามด้วยน้ำซอสผัดไทยที่เราเคี่ยวไว้ตอนแรก ขั้นตอนนี้สำคัญมากครับ ให้ใช้ไฟกลางค่อนไปทางแรง แล้วใช้ตะหลิวผัดไวๆ ให้ซอสเคลือบเส้นจนทั่ว ถ้าเห็นว่าเส้นยังแข็งอยู่และซอสเริ่มแห้งเกินไป ให้พรมน้ำเปล่าลงไปทีละนิด ห้ามใส่น้ำมันเพิ่มเด็ดขาดเพราะจะทำให้เลี่ยน ผัดจนเส้นเริ่มใสและนุ่มเหนียว

เมื่อเส้นได้ที่แล้ว ให้เขี่ยเส้นไปไว้ข้างกระทะ แล้วตอกไข่ใส่ลงไปในที่ว่าง ยีไข่ให้พอแตกแล้วรอจนไข่เริ่มเซตตัวเกือบสุก จากนั้นจึงตลบเส้นกลับมาทับไข่แล้วผัดให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้จะทำให้ไข่เกาะอยู่ที่เส้นเป็นชิ้นๆ ดูน่ากิน ไม่เละเทะไปกับน้ำซอส สุดท้ายให้ใส่ถั่วงอกและใบกุยช่ายลงไป ปิดไฟทันทีแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันด้วยความร้อนที่เหลืออยู่ในกระทะ ผักจะยังมีความกรอบและสีเขียวสดใส

จัดจานให้สวยเหมือนมือโปร

เวลาตักใส่จาน ให้วางกุ้งที่เราจี่ไว้ตอนแรกบนยอดกองเส้น โรยหน้าด้วยถั่วลิสงคั่วบดและพริกป่นตามชอบ อย่าลืมวางเครื่องเคียงข้างจานอย่าง ถั่วงอกดิบ ใบกุยช่ายสด และที่ขาดไม่ได้เลยคือมะนาวซีกสดๆ เวลาจะทานก็บีบมะนาวลงไปสักนิดเพื่อเพิ่มความสดชื่นและตัดเลี่ยน รับรองว่าจานนี้จะกลายเป็นเมนูโปรดประจำบ้านที่ใครได้ชิมก็ต้องทึ่งในฝีมือแน่นอน

การทำอาหารไทยอย่างผัดไทยจริงๆ แล้วไม่มีสูตรตายตัวครับ ทุกอย่างปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของคนกิน บางคนอาจจะชอบหวานนำ บางคนอาจจะชอบเผ็ดร้อน แต่พื้นฐานที่สำคัญคือความใส่ใจในทุกขั้นตอนและการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดี แล้วสำหรับคุณล่ะ เคล็ดลับส่วนตัวที่ขาดไม่ได้เลยเวลาทำผัดไทยให้ถูกปากคนในบ้านคืออะไร