เวลาเราไปนั่งกินกาแฟตามคาเฟ่หรู มักจะเห็นขนมถ้วยเล็กๆ ที่มีผิวหน้าสีน้ำตาลทองกรอบๆ พอเอาช้อนเคาะแล้วได้ยินเสียงดังป๊อกๆ นั่นคือ เครมบรูเล่ ขนมหวานสัญชาติฝรั่งเศสที่หลายคนคิดว่าทำยากและต้องใช้เทคนิคระดับเชฟ แต่ความจริงแล้วขนมชนิดนี้ใช้วัตถุดิบหลักเพียง 4 อย่างเท่านั้น และทำได้ง่ายกว่าที่คิดเยอะมาก วันนี้เราจะพาเข้าครัวไปลองทำขนมถ้วยโปรดนี้ด้วยกันแบบstep-by-step

วัตถุดิบหาได้ง่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต

ก่อนจะเริ่มทำ มาเช็กของในตู้เย็นกันก่อน วัตถุดิบของเราไม่มีอะไรซับซ้อนและหาได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป

  • วิปปิ้งครีม ชนิดแท้ มีไขมัน 35% ปริมาณ 400 กรัม
  • ไข่แดง ของไข่ไก่สด 4 ฟอง
  • น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม สำหรับผสมในเนื้อครีม และเตรียมไว้อีกประมาณ 20 กรัม สำหรับโรยหน้า
  • กลิ่น วานิลลา ชนิดเข้มข้น 1 ช้อนชา หรือถ้าใครมีฝัก วานิลลา ก็ใช้ 1 ฝักได้เลย
  • เกลือป่น ปลายช้อนชา เพื่อช่วยตัดรสหวานให้กลมกล่อม

ขั้นตอนการทำเนื้อครีมสุดละมุน

เริ่มต้นด้วยการเท วิปปิ้งครีม ลงในหม้อใบเล็ก นำขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ แล้วใส่ กลิ่น วานิลลา ลงไป คอยคนเรื่อยๆ พอให้ครีมเริ่มร้อนและมีควันฉุยขึ้นมาจากขอบหม้อ แต่ห้ามปล่อยให้เดือดปุดๆ เด็ดขาด จากนั้นปิดไฟแล้วพักไว้ให้ครีมคายความร้อนลงสักแป๊บหนึ่ง การใช้วิปปิ้งครีมแท้จะช่วยให้เนื้อสัมผัสของขนมมีความเข้มข้นนุ่มนวล ต่างจากวิปปิ้งครีมผสมไขมันพืชอย่างสิ้นเชิง

ระหว่างรอครีมคายความร้อน ให้แยก ไข่แดง ใส่ชามผสม ใส่ น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม และ เกลือป่น ลงไป ใช้ตะกร้อมือคนเบาๆ ให้เข้ากันจนน้ำตาลเริ่มละลายและสีของ ไข่แดง ดูอ่อนลงเล็กน้อย จุดสำคัญตรงนี้คืออย่าตีแรงจนเกิดฟองอากาศมากเกินไป เพราะเราต้องการเนื้อขนมที่เนียนกริบ ไม่ต้องการขอบขนมที่เป็นรูพรุนเหมือนไข่ตุ๋น

จากนั้นค่อยๆ เท วิปปิ้งครีม ที่อุ่นๆ ลงในชาม ไข่แดง ทีละน้อย พร้อมกับใช้ตะกร้อมือคนอยู่ตลอดเวลา การค่อยๆ เทครีมร้อนลงไปทีละนิดจะช่วยปรับอุณหภูมิของ ไข่แดง ไม่ให้ตกใจจนสุกกลายเป็นเศษไข่ต้ม เมื่อเทครีมจนหมดและเข้ากันดีแล้ว ให้นำส่วนผสมไปกรองด้วยกระชอนตาถี่อย่างน้อย 1 ถึง 2 รอบ เพื่อเก็บเศษไข่และก้อนลมออกไป ให้ได้น้ำครีมสีเหลืองนวลที่เนียนกริบที่สุด

เทคนิคการอบด้วยระบบไอน้ำ

เมื่อได้เนื้อครีมแล้ว ให้ตักใส่พิมพ์ทนความร้อน หรือถ้วย Ramekin ขนาดประมาณ 4 ออนซ์ จำนวน 4 ถ้วย หากเห็นฟองอากาศเล็กๆ ลอยอยู่บนผิวหน้า ให้ใช้ไม้จิ้มฟันสะกิดให้แตก หรือใช้ไฟลนเบาๆ เพื่อให้หน้าขนมเรียบสวย นำถ้วยขนมไปวางเรียงในถาดอบที่มีขอบสูง แล้วเทน้ำร้อนใส่ลงไปในถาดอบให้สูงประมาณครึ่งหนึ่งของความสูงถ้วยขนม การทำ Bain-marie หรือการอบในถาดน้ำร้อนแบบนี้ จะช่วยกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอและป้องกันไม่ให้เนื้อครีมสุกเร็วเกินไปจนเนื้อสัมผัสแข็งกระด้าง

อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส แล้วนำถาดขนมเข้าอบประมาณ 35 ถึง 40 นาที วิธีเช็กว่าขนมสุกหรือยัง ให้ลองสั่นถ้วยเบาๆ ขอบขนมจะเริ่มเซตตัวคงรูป แต่ตรงกลางยังดึ๋งๆ เหมือนเยลลี่นิดๆ ถือว่าใช้ได้แล้ว ยกถ้วยขนมออกจากถาดน้ำ นำมาพักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท จากนั้นนำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือแช่ข้ามคืน เพื่อให้เนื้อขนมเซตตัวแน่นนุ่มฉ่ำเต็มที่

ทำหน้าคาราเมลกรอบกริ๊บ

เมื่อถึงเวลาพร้อมเสิร์ฟ ให้นำขนมออกจากตู้เย็น แล้วโรย น้ำตาลทรายขาว บางๆ ให้ทั่วหน้าขนมประมาณ 1 ช้อนชาต่อถ้วย จากนั้นใช้พ่นไฟสำหรับทำอาหาร หรือ Torch พ่นไฟสาดลงบนน้ำตาลวนไปมาระยะห่างพอเหมาะ จนน้ำตาลเริ่มละลาย เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองและส่งกลิ่นหอมฟุ้ง หากใครไม่มีหัวพ่นไฟ ก็สามารถใช้วิธีนำช้อนโลหะไปลนไฟให้ร้อนจัด แล้วนำหลังช้อนมาแตะบนน้ำตาลเบาๆ ให้ละลายเป็นแผ่นกรอบได้เช่นกัน พักไว้สัก 2 นาทีให้น้ำตาลแข็งตัว

เคล็ดลับเล็กๆ ที่ทำให้ขนมไม่พัง

ข้อควรระวังสำคัญสำหรับมือใหม่คือเรื่องของอุณหภูมิ ถ้าระดับความร้อนในการอบสูงเกินไป เนื้อสัมผัสจะกลายเป็นไข่ตุ๋นรสหวานทันที จึงต้องคุมเตาอบให้ไม่เกิน 150 องศาเซลเซียส และที่สำคัญห้ามลืมเทน้ำร้อนลงในถาดอบเด็ดขาด นอกจากนี้ การเลือกใช้น้ำตาลทรายขาวสำหรับทำหน้ากรอบจะละลายได้ง่ายและได้สีสวยกว่าน้ำตาลทรายแดง

การทำ เครมบรูเล่ ไม่ได้ยากอย่างที่หลายคนกลัว แค่ต้องใจเย็นในขั้นตอนการคุมความร้อนและคอยกรองเนื้อครีมให้เนียน ขนมถ้วยนี้เมื่อตักกินจะได้ทั้งสัมผัสกรอบกรุบของคาราเมลด้านบนกับเนื้อครีมเย็นๆ หอมกลิ่น วานิลลา นุ่มละลายในปาก เป็นของหวานที่ทำเก็บไว้กินเองก็ได้ หรือจะทำรับแขกในงานปาร์ตี้ก็ดูหรูหราน่าประทับใจสุดๆ แล้วเพื่อนๆ ล่ะ มีเทคนิคการเบิร์นหน้าน้ำตาลให้กรอบสวยแบบไหนกันบ้าง มาแชร์ไอเดียหรือประสบการณ์ทำขนมเมนูนี้กันได้นะ